Mình tự nhận là mình khá lo lắng đến vấn đề ăn uống trong gia đình. Đặc biệt từ khi hạn chế sữa bò để chuyển sang sữa hạt, mình bắt đầu đọc các bài viết về sữa hạt trên các trang tiếng Anh và hoảng hốt nhận ra, một số loại sữa có nguồn gốc thực vật được bán sẵn không "vô hại" như mình tưởng. Nó chứa một loại chất có tên carrageenan, một chất phụ gia được đưa cả vào trong các sản phẩm sạch, hữu cơ. Cứ tưởng thực phẩm hữu cơ là tốt cả, hóa ra chưa chắc nó đã tốt cho sức khỏe. Đôi khi chúng ta đưa các sản phẩm có hại vào cơ thể mà không biết.
Nghiên cứu kỹ hơn, mình được biết carrageenan được chế biến từ rong biển, để làm chất tăng độ sánh, tăng độ ổn định cho các sản phẩm sữa (sữa chua, kem,...), các sản phẩm thay thế sữa (sữa, bơ có nguồn gốc thực vật...) và một số sản phẩm thịt. Nghe rất vô hại phải không, nguồn gốc rong biển cơ mà! Thực ra các nghiên cứu đã chỉ ra sự liên quan giữa carrageenan và bệnh loét, viêm nhiễm đường ruột, thậm chí ung thư đại tràng ở các loài động vật. Bệnh nhân có tiền sử bệnh viêm ruột hoặc rối loạn hệ tiêu hóa đều nhận được cảnh báo tránh xa loại thành phần này bởi nó khiến cho các triệu chứng - và tình trạng viêm loét - nặng hơn.
1. Carrageenan là gì?
Carrageenan được chế biến từ một loại rong biển được xử lý qua kiềm để trở thành một thành phần "tự nhiên" sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm. Nếu được xử lý bằng axit thay vì kiềm, carrageenan bị phân giải thành chất carragenaan đã hạ cấp (còn gọi là poligeenan) có trọng lượng phân tử thấp hơn. Chất carrageenan đã hạ cấp có khả năng gây viêm mạnh đến nỗi các nhà khoa học sử dụng nó để gây viêm và các bệnh khác trên động vật ở trong phòng thí nghiệm nhằm thử nghiệm thuốc chống viêm và các dược phẩm khác.
2. Tại sao carrageenan lại có trong thực phẩm và đồ uống chế biến sẵn?
Mặc dù carrageenan không có giá trị dinh dưỡng hay hương vị nào trong thực phẩm và đồ uống, ngành công nghiệm thực phẩm sử dụng nó vào nhiều mục đích khác nhau bởi cấu trúc hóa học đặc biệt của nó.
Carrageenan được dùng để thay thế chất béo, làm đặc các sản phẩm sữa hoặc đồ ăn không chứa chất béo hoặc chứa ít chất béo. Nó tạo cảm giác ngon miệng cho các sản phẩm như pho mát ít béo, kem chua ít béo, hoặc các sản phẩm thay thế sữa như sữa đậu nành, sữa dừa...
Carrageenan được sử dụng làm chất ổn định cho đồ uống dễ bị tách phần (hiện tượng xảy ra khi bạn cất sữa yến mạch, sữa gạo trong tủ lạnh gây lắng cặn, phải lắc trước khi dùng). Việc thêm carrageenan giúp đồ uống như sữa sô-cô-la hoặc các loại sữa lắc khác có thể được sử dụng mà không cần lắc hay khuấy lên.
Carrageenan cũng được dùng trong món thịt, nhất là các món thịt gà, thịt tẩm ướp. Đôi khi carrageenan được đưa vào để tăng độ mềm và giảm cảm giác khô thịt. Nó được đưa vào các món thịt nguội ít muối hoặc ít chất béo (như gà tây hun khói) để làm chất kết dính. Carrageenan được dùng trong nhiều thực phẩm chế biến sẵn, kể cả các sản phẩm được chứng thực là sản phẩm hữu cơ. Rất nhiều đồ ăn cho thú nuôi cũng chứa chất này.
3. Tại sao carrageenan lại có hại?
Cấu trúc phân tử đặc biệt của carrageenan kích thích phản xạ miễn dịch thụ động của cơ thể, coi nó là một thành phần xâm lược nguy hiểm. Phản xạ miễn dịch này gây viêm, sốt. Với những người sử dụng thành phần carrageenan thường xuyên hoặc hàng ngày trong thời gian dài, phản xạ miễn dịch sẽ bị kéo dài và trở thành mãn tính, có khả năng dẫn tới nhiều bệnh lý nghiêm trọng khác. Thực tế, ngành y đã thừa nhận hiện tượng viêm kéo dài có liên quan tới hơn 100 loại bệnh trên cơ thể người, bao gồm viêm ruột, viêm thấp khớp, xơ cứng thành động mạch... Hiện tượng này cũng có liên quan tới ung thư. Nhiều bệnh nhân có triệu chứng ruột kích thích (từ chướng bụng tới bệnh viêm ruột kích thích) đã có tiến triển tốt sau khi loại bỏ carrageenan khỏi khẩu phần ăn.
Các nhà khoa học đã phát hiện ra nhiều tác hại khác của carrageenan, trong đó phải kể đến việc carrageenan làm giảm tác động của một số enzyme có lợi trong tế bào, hay chuột uống nước có carrageenan có rối loạn hoạt động của insulin và hấp thụ glucose - tiền đề của bệnh béo phì.
Tuy một số người không có các triệu chứng tiêu hóa khi sử dụng sản phẩm chứa carrageenan, nhưng không có nghĩa là người đó không bị ảnh hưởng. Các nghiên cứu cho thấy carrageenan có gây ra viêm mức thấp. Viêm nhẹ ở ruột có thể không bị phát hiện, nhưng nếu kéo dài sẽ có tác hại rất lớn. Các nhà khoa học đang dần quan tâm hơn tới tác động tiêu cực của viêm nhẹ mãn tính tới sức khỏe, đặc biệt là việc hiện tượng này thường dẫn tới nhiều bệnh lý nghiêm trọng hơn.
Nếu để ý kỹ, bạn có thể tìm thấy chất carrageenan trong hàng loạt sản phẩm thực phẩm bán sẵn, và tất nhiên là chúng ta chỉ còn cách tránh xa chúng mà thôi. Để bảo vệ sức khỏe cho gia đình và bản thân bạn, hãy chọn các sản phẩm không chứa carrageenan. Nếu được, có lẽ việc bỏ ra mỗi ngày khoảng 15-20 phút để tự chế biến đồ ăn cho gia đình (trong đó có sữa thực vật) là cách tốt nhất và hiệu quả nhất.
Mình sẽ thực hiện các bài viết hướng dẫn chi tiết cách làm các sản phẩm thay thế sữa bò và chế phẩm sữa bò như sữa, bơ, pho mát nguồn gốc thực vật. Thực sự mình cũng chỉ là một người đang trong quá trình học hỏi, vì vậy rất mong nhận được sự góp ý và nhận xét của mọi người.
Chúc các bạn khỏe và vui!
